TransferTextメソッドにて、テーブルにCSVデータをインポートする際、
文字コード（CodePage）を指定してインポートすることができます。

最後の引数[CodePage]を省略すると、シフトJISで読み込まれます。

DoCmd.TransferText acImportDelim, , _
    "テーブル名", "ファイルパス", True, , 932   'Shift_JIS

DoCmd.TransferText acImportDelim, , _
    "テーブル名", "ファイルパス", True, , 51932 'EUC-JP

DoCmd.TransferText acImportDelim, , _
    "テーブル名", "ファイルパス", True, , 65001 'UTF-8

DoCmd.TransferText acImportDelim, , _
    "テーブル名", "ファイルパス", True, , 50220 'JIS

CSVデータエクスポート時も同様です。

こちらに参考になる表があります。
http://www.atmarkit.co.jp/fdotnet/dotnettips/013enumenc/enumenc.html