MySQLのテーブルで文字コードutf8とutf8mb4が混在するシステムをutf8mb4に統一する機会がありました。
そんな時に文字コードや照合順序を確認する方法、変換する方法です。

MySQL：5.7

データベースの文字コードと照合順序を確認する

SELECT
    SCHEMA_NAME, DEFAULT_CHARACTER_SET_NAME, DEFAULT_COLLATION_NAME
FROM INFORMATION_SCHEMA.SCHEMATA
WHERE
    SCHEMA_NAME = 'データベース名';

テーブルの文字コードと照合順序を確認する

SELECT
    TABLE_NAME, TABLE_COLLATION
FROM INFORMATION_SCHEMA.TABLES
WHERE
    TABLE_SCHEMA = 'データベース名';

カラムの文字コードと照合順序を確認する

SELECT
    COLUMN_NAME, CHARACTER_SET_NAME, COLLATION_NAME
FROM INFORMATION_SCHEMA.COLUMNS
WHERE
    TABLE_NAME = 'テーブル名';

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TransferTextメソッドにて、テーブルにCSVデータをインポートする際、
文字コード（CodePage）を指定してインポートすることができます。

最後の引数[CodePage]を省略すると、シフトJISで読み込まれます。

DoCmd.TransferText acImportDelim, , _
    "テーブル名", "ファイルパス", True, , 932   'Shift_JIS

DoCmd.TransferText acImportDelim, , _
    "テーブル名", "ファイルパス", True, , 51932 'EUC-JP

DoCmd.TransferText acImportDelim, , _
    "テーブル名", "ファイルパス", True, , 65001 'UTF-8

DoCmd.TransferText acImportDelim, , _
    "テーブル名", "ファイルパス", True, , 50220 'JIS

CSVデータエクスポート時も同様です。

こちらに参考になる表があります。
http://www.atmarkit.co.jp/fdotnet/dotnettips/013enumenc/enumenc.html