EditText editText = (EditText)findViewById(R.id.editText);

//複数行の場合、最大行数を設定
editText.setMaxLines(1);

//EditTextが未入力のときに表示させるヒントテキストを設定
editText.setHint("入力例");

入力モードを設定する

//数値入力
editText.setInputType(InputType.TYPE_CLASS_NUMBER);

//URL入力
editText.setInputType(InputType.TYPE_CLASS_TEXT|InputType.TYPE_TEXT_VARIATION_URI);

//パスワード入力
editText.setInputType(InputType.TYPE_CLASS_TEXT|InputType.TYPE_TEXT_VARIATION_PASSWORD);

//メールアドレス
editText.setInputType(InputType.TYPE_CLASS_TEXT|InputType.TYPE_TEXT_VARIATION_EMAIL_ADDRESS);

//複数行入力
editText.setInputType(InputType.TYPE_CLASS_TEXT|InputType.TYPE_TEXT_FLAG_MULTI_LINE);

他にも設定値が多数あります。
参考：http://developer.android.com/intl/ja/reference/android/text/InputType.html

XMLで設定する場合

<EditText android:inputType="number" />
<EditText android:inputType="textUri" />
<EditText android:inputType="textPassword" />
<EditText android:inputType="textEmailAddress" />
<EditText android:inputType="textMultiLine" />