WindowsでXAMPPを使ってPHPの開発をしているとPHPの特定のバージョンで動作検証がしたい！ということがあると思います。
そんな時に手軽にPHPのバージョンを切り替えできる方法があったのでご紹介します。

※XAMPPはC:\xamppにインストールされている条件での説明となります。

まずはSourceForgeにて公開されているXAMPPの過去のバージョンをダウンロードします。
https://sourceforge.net/projects/xampp/files/XAMPP%20Windows/

XAMPPのバージョン＝PHPのバージョンなので、検証したいバージョンのXAMPPのZIP形式をダウンロードします。
ここでは例として7.4.19をダウンロードしたと仮定します。
ダウンロードしたら解凍しましょう。

前準備としてC:\xamppにある「php」フォルダーをリネームします。
PHPのバージョンに合わせてリネームしましょう。
PHPバージョンが8.0.6であれば「php」を「php8.0.6」にリネームします。
次にC:\xampp\apache\conf\extraにある「httpd-xampp.conf」を「httpd-xampp.conf.8.0.6」にリネームします。
これで前準備は完了です。

次にダウンロードして解凍したxamppフォルダーにある「php」フォルダーを「php7.4.19」にリネームし、C:\xampp内に入れます。
そしてapache\conf\extraにある「httpd-xampp.conf」を「httpd-xampp.conf.7.4.19」にリネームし、C:\xampp\apache\conf\extra内に入れます。

コマンドプロンプトを管理者として実行します。
C:\xamppに移動し次のコマンドを実行します。

mklink /D php php7.4.19

C:\xampp\apache\conf\extraに移動し次のコマンドを実行します。

mklink httpd-xampp.conf httpd-xampp.conf.7.4.19

こうすることでバージョンが付加されたフォルダーであってもシンボリックリンクでアクセスすることが出来るようになります。
別のバージョンに切り替えたいときはシンボリックリンクを作り直せばいいということになります。